Du «manger mou» savoureux et sécuritaire fabriqué à Lac-Etchemin

AÎNÉS. Les cuisines du Centre de santé des Etchemins, à Lac-Etchemin, sont devenues le point central de préparation des repas texturés (hachés ou en purée) servis aux résidents de 23 CHSLD de la région Chaudière-Appalaches ayant des problèmes de dysphagie (problèmes pour avaler), et dont la situation requiert ce type d’aliments.

En mai 2018, le CISSS de Chaudière-Appalaches a fait l’acquisition d’un cuiseur-mélangeur, le deuxième du genre seulement au Canada, au coût de 150 000 $. Le projet dans son ensemble, incluant l’achat d’équipements connexes et l’aménagement des espaces, a nécessité un investissement de 400 000 $.

Ce robot culinaire acheté en Allemagne offre deux modes de cuisson et permet de transformer et cuire, rapidement et sans effort, d’importantes quantités d’aliments. «Depuis que nous avons implanté le menu régional en 2015, il faut toujours offrir deux choix de menus, une plus grande variété de produits et avoir des mets texturés hauts en protéines qui correspondent aux besoins nutritionnels de nos résidents», souligne le chef du service alimentaire au Centre de santé des Etchemins, Jonathan Leclerc.

Une fois l’appareil acheté et installé en juin 2018, M. Leclerc et les membres de son équipe ont profité des semaines et mois suivants pour apprivoiser son mode de fonctionnement et développer des recettes. «On a commencé avec quatre sortes de viandes, soit le bœuf, le porc, du veau ou du poulet haché ou en purée. On a introduit le jambon et les pâtes (spaghetti) avec le nouveau menu d’automne, haché et en purée également. On produit aussi des desserts», poursuit M. Leclerc.

Rapidité et efficacité

Le fait de produire en un seul endroit tous les repas texturés pour l’ensemble des CHSLD du territoire facilite la tâche de ces établissements qui, souvent, n’ont qu’un seul cuisinier qui pourront se concentrer sur leurs tâches régulières», précise M. Leclerc.

Une fois la recette terminée, les aliments sont ensachés, refroidis et congelés avant d’être livrés dans les différents CHSLD du territoire. Une fois dans les CHSLD, il ne reste plus qu’à dégeler, réchauffer et consommer.

«On dessert 23 établissements et un 24^e s’ajoutera incessamment. Les besoins de chaque centre sont connus et on prend les commandes qui partent une fois par semaine d’ici», poursuit M. Leclerc qui ajoute que de 500 à 600 kg d’aliments sont transformés chaque semaine, ce qui permet de produire près de 3 000 portions sur une base hebdomadaire.

M. Leclerc ajoute que la décision d’implanter ce service au Centre de santé des Etchemins reposait sur le fait que l’établissement disposait d’une cuisine assez grande et des espaces requis pour accueillir le nouvel équipement, sans oublier les chambres réfrigérées et le congélateur qui a été agrandi.

Sans créer de nouveaux emplois, le projet a permis de stabiliser les équipes en place et de réaffecter deux employés de la cuisine qui sont uniquement dédiés à la préparation de ces mets texturés.

Rendre le «manger mou» agréable

Nutritionniste au CISSS de Lac-Etchemin, Marie-Claude Pigeon souligne que ce projet découle directement de la réforme initiée par l’ancien ministre de la Santé, Gaétan Barrette qui, dès 2015, demandait aux établissements de modifier et diversifier leurs menus.

«L’objectif derrière ce projet était de reproduire, pour les mets texturés, les saveurs auxquelles nos bénéficiaires étaient habitués par le passé. Il fallait que ce soit sécuritaire pour eux, que ça goûte bon et que ce soit varié. Quand on transforme des aliments en purée, il y a des paramètres et caractéristiques à respecter. Il faut que ce soit facile à avaler et pas trop collant ni trop liquide. On essaie constamment de trouver la bonne texture», indique Mme Pigeon.

L’expérience est très positive jusqu’ici, ajoute-t-elle, même si la démarche a nécessité beaucoup de travail de la part de tout le personnel impliqué. Maintenant que le fonctionnement des équipements est bien contrôlé, tout comme la production des mets, le défi de l’établissement sera, précise-t-elle, d’intégrer des variétés supplémentaires et développer de nouvelles recettes, tout en prenant le temps de confirmer que «ce n’étaient pas les idées qui manquaient.»